Ingredientes :
- 1 pimiento verde
- 1 nabo o una chirivía
- 3 zanahorias
- 1 calabacín
- 1 cucharadita de ras-el-hanout (o mezcla de canela/cúrcuma/comino)
- 1 pizca de chile
- 2 cucharadas de tomate frito
- 100g de semillas de amaranto
- 200g de garbanzos cocidos
- 3 cucharadas de perejil picado
- 3 tomates secos
- 1 ramito de cilantro (3-4 ramas)
- 2 nueces
- zumo de media lima
- aceite de oliva
- lechuga
- 1 aguacate
- tomates cherry
- olivas negras
- sal, pimienta, pimentón

Cortar el pimiento, la chirivía (o nabo), las zanahorias en daditos y ponerlas a dorar en una sarten con aceite de oliva. Tapar y dejar que se hagan 5 minutos. Añadir el calabacín en daditos, el ras-el-hanout, el chile, sal, pimienta, 2 cucharadas de tomate frito y volver a tapar. Dejar que se haga a fuego medio hasta que el calabacín esté ligeramente tierno.
Preparar el amaranto : poner las semillas en una olla con agua fría, y poner a hervir hasta que estén ligeramente tiernas (8-10 min). Escurrir, volver a poner en la olla y dejar a fuego lento tapado unos minutos para que el agua que sobre se acabe de absorber. Sacar del fuego, dejar enfríar un poco y mezclar con los garbanzos y el perejil picado. Añadir un poco de comino, de zumo de lima, y de sal.
Preparar el pesto : en el bol de un turmix, poner los tomates, las nueces, el cilantro, unas gotas de zumo de lima, un poco de agua, e ir añadiendo aceite mientras vamos triturando, hasta tener una consistencia casi de mayonesa.
Disponer el couscous y el amaranto en una mitad del plato, y la ensalada en la otra mitad, con su lechuga, su aguacate, sus tomates cherry, y aliñar con el pesto. Acabar disponiendo en el centro las aceitunas negras.
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