Champiñones rellenos de arroz a los cuatro quesos, con salsa de tomate y pesto

Un entrante bonito y muy sabroso. Los champiñones se rellenan de arroz con verduras al que se incorpora queso de cabra para darle untuosidad. Luego se ponen a gratinar en el horno con tres quesos más. Aquí hemos utilizado queso cheddar, gorgonzola y brie, pero se podría utilizar cualquier tipo de queso. Se acompaña con salsa de tomate y pesto para acabar de darles un toque italiano.

Ingredientes (para 4 champiñones rellenos) :

• 4 champiñones muy grandes (tipo Portobello)
• 1 zanahoria
• 1/2 puerro
• 1/2 pimiento rojo
• 70g de arroz integral
• sal, pimienta, hoja de laurel, tomillo
• 40g de queso de cabra fresco
• 40g de gorgonzola
• 70g de queso rallado (cheddar o emmental)
• 40g de queso Brie
  

Para la salsa : 

• 1 lata de tomate rallado (400g)
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 dientes de ajo

Para el pesto : 

• 5-6 ramitas de albahaca
• 3 nueces
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 1 chorrito de limón
•  parmesano rallado 
• 2 cucharadas de agua

Empezar con la salsa : poner el ajo cortado en láminas a freír en 4 cucharadas de aceite de oliva, a fuego muy bajo. Cuando el ajo esté casi en chips, añadir el tomate y el azúcar. Tapar y dejar que se vaya cocinando a fuego muy lento todo el tiempo de la preparación.

Picar el puerro muy finito, ponerlo a "sudar" en una sartén con un poco de aceite de oliva y de mantequilla (opcional). Cuando esté bien dorado, añadir el resto de las verduras picadas también muy finito. Dejar que se doren un poco y añadir el arroz. Añadir agua, una hoja de laurel, un poco de tomillo, tapar y dejar que se haga a fuego medio. Cuando el arroz esté hecho, añadir el queso de cabra y remover bien.
Disponer los champiñones en una fuente para el horno untada con un poco de aceite de oliva. Rellenarlos con el arroz, disponer encima todos los quesos empezando por el gorgonzola y acabando con el brie. Hornear a 220 grados, unos 10 minutos, hasta que los quesos están bien gratinados.

Preparar el pesto : en el bol de un turmix poner la albahaca, las nueces, un chorrito de limón y un poco de parmesano rallado. Añadir un poco de agua, el aceite y triturar. 

Servir los champiñones con la salsa de tomate y una cucharada de pesto, acompañados de una ensalada verde.