Champiñones rellenos a la brasa, sobre puré de boniato

Una receta perfecta para una barbacoa vegetariana : los boniatos se dejan en la brasa envueltos en papel de aluminio todo el tiempo de la preparación de los champiñones, antes de servirlos machacados. Los champiñones van rellenos de salsa de tomate, un poco de polenta para darle consistencia al relleno, y se ponen a cocer a la parrilla con queso rallado. Se aliñan con un pesto de perejil y se acompañan con un poco de rúcula.

Ingredientes (para dos personas) : 

•  2 champiñones grandes, o 4 medianos
• 1 lata de tomate pelado en conserva (400g)
• 1 cucharada de azúcar o panela
• 3 dientes de ajo
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas de polenta fina
• 100g de queso rallado (emmental o cheddar)
• 2 boniatos
• un ramito de perejil 
• aceite de oliva
• 4 almendras
• 1 cucharadita de zumo de limón
• sal gruesa

Encender el fuego y preparar los boniatos : envolver cada uno en papel de aluminio y ponerlos tal cual en la brasa. Estarán hechos en 40 minutos aprox (puedes ir comprobando pinchándolos con un tenedor).

Preparar la salsa de tomate : cortar dos dientes de ajo en rodajas, ponerlos a dorar en una olla con 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén al punto de chips, añadir los tomates pelados, una pizca de sal, una cucharada de azúcar, y dejar que todo vaya reduciendo a fuego medio. 

Mientras, preparar el pesto : en un mortero, poner un diente de ajo, 4 almendras, el perejil picado y una pizca de sal. Ir machacando todo hasta que quede como un puré. Añadir poco a poco unas 3 cucharadas de aceite de oliva, y el zumo de limón. Mezclar bien hasta conseguir una salsa un poco más espesa que una vinagreta. Reservar.

Cuando la salsa de tomate se haya reducido de un poco más de la mitad, incorporarle la polenta. Dejar que se haga a fuego medio unos 2 minutos y apagar el fuego. 
Rellenar los champiñones con esta mezcla, cubrir con queso rallado y ponerlos en la reja de la parrilla. Cubrir con papel de aluminio (lo puedes mantener en su sitio con unas piedras para que no se vuele : este papel ayudará a que el queso se pueda fundir y gratinar.)

Sacar los boniatos del fuego, sacarles la piel, machacarlos con un tenedor y poner un poco de este puré en cada plato. Disponer encima un champiñón relleno. Aliñar con el pesto de perejil, y acompañar con hojas de rúcula.