Macarrones al pesto con verduras y tofú

El origen de la salsa pesto se encuentra en Genova, pero se consume ahora en todas sus variantes en cada rincón del mundo. Los ingredientes de base son los piñones, la albahaca, el queso parmesano, el ajo, y el aceite de oliva, aunque se puedan añadir nueces, tomates secos, o pimientos. En nuestra receta añadiremos verduras y tofú, reduciendo así la proporción de grasa y aumentar la de fibras y proteinas, para conseguir un plato único muy equilibrado.

Ingredientes :

• 300 gramos de macarrones
• 150 gramos de judías verdes (pueden ser congeladas)
• 1 pimiento rojo
• 2 pimientos del piquillo
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 200 gramos de tofú
• 8cl de aceite de oliva
• 20 gramos de piñones
• 30 gramos de queso parmesano
• 1 diente de ajo
• 5-6 ramas de albahaca
• sal, pimienta

Poner la pasta a cocer en mucha agua hirviendo.
Picar la cebolla, y echarla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir las judías, y las demás verduras cortadas en trocitos muy pequeños. Una vez que estén las verduras bien doradas, añadir el tofú cortado en dados pequeños. Dejar que se haga a fuego medio unos 5-6 minutos, sin tapar, para que las verduras queden un poco crujientes.
Preparar la salsa pesto : dorar los piñones en una sartén con una cucharada de aceite. Una vez dorados, echarlos en el bol de un mixer con el ajo y el parmesano. Machacar bien, y añadir poco a poco el aceite de oliva, sin parar el mixer. Una vez que la salsa esté un poco espesa, añadir la albahaca y volver a machacar.
Escurrir la pasta, añadirle la salsa pesto, mezclar bien para que quede bien repartida, y disponerla en platos hondos. Verter las verduras sobre la pasta, echarles un chorrito de aceite de oliva(apenas una cucharadita por plato), y espolvorear un poco de parmesano encima.